Wenn die Öltröpfchen zusammenfinden

Wo lässt du deine Oliven verarbeiten?

Eine mir oft gestellte Frage ist, wo ich meine Oliven verarbeiten lasse. Die Frage ist berechtigt, denn auch wenn du selbst schon in einem Olivenanbau-Gebiet gewesen bist, wirst du nicht sofort feststellen, dass es fast in jedem Dorf mindestens eine Ölmühle gibt. - auf Griechisch Elaiotrivio (Ελαιοτριβείο) - gibt. Erst zur Olivenerntezeit im Herbst erwachen diese Ölmühlen zum Leben. Jeden Nachmittag herrscht dort rege Betriebsamkeit und die Olivenberge auf dem Hof sind nicht zu übersehen.

Wobei: Ölmühle ist eigentlich der falsche Begriff, denn es wird weder gemüllert noch gepresst, sondern eine moderne Ölmühle zentrifugiert. Dieser Vorgang schont das Olivenöl vor allem deshalb, weil die Temperatur niedriger gehalten werden kann, als beim traditionellen Pressen.

Ein Blick in die Ölmühle

Schauen wir doch mal rein in die Ölmühle - am Beispiel unserer Olivenernte im Oktober 2023.

Verarbeitung am selben Tag

Die während des Erntetages geernteten Oliven werden am Ende des Tages in Jutesäcke (oft auch Plastikboxen) verpackt, verladen (hier mitsamt unsererHandernter) und an der Ölmühle auf einer Pallette abgelegt (mittleres Bild). Der Chef der Ölmühle nennt mir einen ungefähren Zeitpunkt, an dem meine Oliven verarbeitet werden - das geschieht stets am selben Tag - was entscheidend ist für die Qualität des Olivenöls.

Zuerst werden die Säcke in den Trichter am Ende des Transportbandes entleert. Oben am Ende des blauen Förderbandes (2. Bild von rechts) wird mit einem Gebläse das restliche Laub ausgeblasen, anschließend werden die Oliven gewaschen und mitsamt Kernen zu einem Brei vermahlen (rechtes Bild).

Rühren und Zentrifugieren

Nach dem Mahlen wird die Olivenpaste in einen Malaxator (linkes Bild, grüner Behälter, hier mit meinem Namen) gepumpt und dort langsam für 30-40 Minuten gerührt. Dabei finden die winzigen Öltröpfchen zusammen. Ein entscheidender Moment, in dem sich Qualität, Aroma und Charakter des späteren Olivenöls entwickeln. Die für Qualität und Aroma enscheidende Faktoren sind eine möglichst niedrige Temperatur und die Zeit - da der Brei in Luftkontakt kommt, darf dieser Prozess nicht zu lange dauern.

Nach der Malaxion kommt der Brei in den Dekanter (eine horizontale Zentrifuge). Die hohe Drehzahl sorgt für die Trennung der Bestandteile: Öl und Fruchtwasser treten aus und werden dem Separator (der 2. Zentrifuge) zugeleitet (Bild rechts).

Abfüllen und Testen

Im Separator wird das leichtere Öl vom schwereren Wasser getrennt. Das leichtere Öl wandert nach innen bzw. oben, während das schwerere Wasser nach außen gedrückt wird. Anschließend wird das frische, noch trübe und grüne Öl in Kanister abgefüllt, verladen und kann knapp eine Stunde nach Beginn des ganzen Prozesses getestet werden.

Ganz frisches Olivenöl ist eigentlich ein lebendiges Naturprodukt. Direkt nach der Pressung ist es nicht einfach fertiges Öl, sondern eher wie ein frisch geernteter Weinmost: voller Energie, Aromen und noch in Veränderung. Es ist intensiv grün-golden, leicht trüb und voller feinster Fruchtpartikel. Dazu extrem aromatisch mit einem EIndruck von frisch geschnittenem Gras, grüner Tomate, Artischocke, Kräutern oder auch grüner Mandel.

Mit der Zeit setzen sich Schwebstoffe und Pflanzenreste langsam ab, die Trübung nimmt ab, die Farbe verändert sich (bei unserem Öl) ins Gelbliche. Auch das Aroma wandelt sich: Es wird harmonischer, die sehr wilden, grünen Noten des frischen Öls werden runder. Ein frisch gepresstes Öl kann am Anfang fast „explosiv“ wirken – nach einigen Wochen wirkt es oft eleganter. Deshalb füllen wir unser Öl bewusst ungefiltert ab – um alle Aromen und Inhaltsstoffe direkt aus der Mühle in deine Flasche zu bringen.

Viele Ölbauern lagern ihr frisches Öl erst einmal ein. Das Öl wird stabiler und ausgewogener, die Bitterkeit nimmt etwas ab, die Schärfe wird weicher und Fruchtaromen werden harmonischer. Ein gutes Olivenöl entwickelt dann oft Geschäcker nach Mandel, reifer Frucht, Kräutern und mehr warmen Noten.

Wir verkaufen bzw. liefern unser Öl so frisch wie möglich aus. Schließlich wollen wir niemandem den frischen, explosiven und intensiven Geschmack des frischen Öls vorenthalten. Allerdings verändert sich auch unser Öl und wird im Laufe des Frühjahrs stabiler und ausgewogener.