Was passiert eigentlich in der Ölmühle?

Wo lässt du deine Oliven verarbeiten?

Eine mir oft gestellte Frage ist, wo ich meine Oliven denn verarbeiten lasse. Die Frage ist berechtigt, denn auch wenn jemand schon selbst in einem Olivenanbau-Gebiet gewesen ist, wird nicht jeder und jede sofort feststellen, dass es fast in jedem Dorf mindestens eine Ölmühle gibt. - auf griechisch Elaiotrivio (Ελαιοτριβείο) gibt. Die Ölmühlen erwachen eben erst zur Olivenerntezeit zum Leben - dann aber ist dort meist ab der 2. Hälfte eines jeden Nachmittags reger Verkehr und die Olivenmengen auf dem Hof sind kaum zu übersehen.

Wobei Ölmühle ist eigentlich der falsche Begriff, denn es wird weder gemüllert noch gepresst, sondern eine moderne Ölmühle zentrifugiert - das ist für das Produkt Olivenöl wesentlich schonender, vor allem weil die Temperatur niedriger gehalten werden kann, als beim traditionellem pressen.

In der Ölmühle

Schauen wir doch mal rein in die Ölmühle - geschehen im Zuge der Ernte unserer Oliven im Oktober 2023. Aber außer das wir nun in einer anderen Ölmühle verarbeiten lassen, hat sich seitdem am Verfahren selbst wenig geändert:

Verarbeitung am selben Tag

Die während des Erntetages geernteten Oliven werden am Ende des Tages in Jutesäcke (oft auch Plastikboxen) verpackt, verladen (hier mitsamt unsererHandernter) und an der Ölmühle auf einer Pallette abgelegt (mittleres Bild). Dabei kommt dann meist der Chef der Ölmühle und nennt mir einen ungefähren Zeitpunkt, an dem meine Oliven verarbeitet werden - denn sie werden am selben Tag noch verarbeitet - was wichtig ist für die Qualität des Olivenöls.

Der Produktionsprozeß beginnt, indem die Säcke in den Trichter am Ende des Transportbandes entleert werden. Oben am Ende des blauen Förderbandes (2. Bild von rechts) wird zunächst durch ein Gebläse das restliche Laub ausgeblasen, anschließend werden die Oliven gewaschen und mitsamt Kernen zu einem Brei vermahlen (rechtes Bild).

Rühren und Zentrifugieren

Nach dem Mahlen wird die Olivenpaste in einen Malaxator (grüner Behälter, hier mit meinem Namen dran) gepumpt und dort langsam für 30-40 Minuten gerührt. Dabei finden die winzigen Öltröpfchen zusammen – ein entscheidender Moment, in dem sich Qualität, Aroma und Charakter des späteren Olivenöls entwickeln. Hier sind für Qualität und Aroma enscheidende Faktoren eine möglichst niedrige Temperatur und die Zeit - da der Brei in Luftkontakt kommt, darf dieser Prozeß nicht zu lange dauern.

Nach der Malaxion kommt der Brei in den Dekanter (eine horizontale Zentrifuge), dort werden durch die hohe Drehzahl die Bestandteile getrennt: Öl und Fruchtwasser treten aus und werden dem Separator (der 2. Zentrifuge) zugeleitet (Bild rechts).

Abfüllen und Testen

Im Separator wird das leichtere Öl vom schwereren Wasser getrennt. Das leichtere Öl wandert nach innen bzw. oben, während das schwerere Wasser nach außen gedrückt wird. Anschließend wird das frische, noch trübe und grüne Öl in Kanister abgefüllt, verladen und kann knapp eine Stunde nach Beginn des ganzen Prozesses getestet werden.

Ganz frisches Olivenöl ist eigentlich ein lebendiges Naturprodukt: Es ist direkt nach der Pressung nicht einfach fertiges Öl, sondern eher wie ein frisch geernteter Weinmost: voller Energie, Aromen und noch in Veränderung. Es ist intensiv grün-golden, leicht trüb, voller feinster Fruchtpartikel und extrem aromatisch nach frisch geschnittenem Gras, grüner Tomate, Artischocke, Kräutern oder grüner Mandel.

Mit der Zeit setzen sich Schwebstoffe und Pflanzenreste langsam ab, die Trübung nimmt ab, die Farbe verändert sich (bei unserem Öl) mehr ins gelbliche, das Aroma wird harmonischer, denn die sehr wilden, grünen Noten des frischen Öls werden etwas runder. Ein frisch gepresstes Öl kann am Anfang fast „explosiv“ wirken – nach einigen Wochen wirkt es oft eleganter. Deshalb füllen wir unser Öl bewusst ungefiltert ab – um alle Aromen und Inhaltsstoffe direkt aus der Mühle in deine Flasche zu bringen.

Viele Ölbauern lagern ihr frisches Öl erst einmal ein. Das Öl wird stabiler und ausgewogener, die Bitterkeit nimmt etwas ab, die Schärfe wird weicher und Fruchtaromen werden harmonischer. Ein gutes Olivenöl entwickelt dann oft Geschäcker nach Mandel, reifer Frucht, Kräutern und mehr warmen Noten.

Wir verkaufen bzw. liefern unser Öl so frisch wie es geht aus, denn wir wollen niemanden den frischen, explosiven, intensiven Geschmack des frischen Öls vorenthalten - allerdings verändert sich auch unser Öl und im Laufe des Frühjahrs wird auch unser Öl stabiler und ausgewogener.